大口吃肉，羊探卧底草原精选羊肉

在烧开的清水内放入切好的羔羊肉，煮熟后蘸一下内蒙古本地的韭菜花酱料，一整块放进嘴里。刘国亮学着本地牧民的服法，享受着大口吃肉的利落索性。

做为一家生鲜电商平台高级商品开发司理，过去11年来刘国亮不断负责牛羊肉商品开发，那个工做被良多草原上的牧民称为“羊探”。2020年4月，刘国亮和内蒙古乌珠穆沁左旗的供给商签定了采购协议，“没有任何膻味，肉量也很鲜美，咱们能够签定采购协议。”在那之前，刘国亮不只早就传闻那里的羊量量上乘，也已经在那片草原考察了一年多时间。

“没有什么懊恼，是一顿暖锅处理不了的，若是有，那就两顿。”那句网友调侃，显示着中国人对暖锅的喜欢水平。暖锅已然成为当之无愧的“国民美食”，而羊肉则是暖锅的“C位”食材。那两年，暖锅市场大热，暖锅品牌合作剧烈的背后，是门客的嘴越来越“挑”，对羊肉品量的要求越来越高，对商家打出的“产地中转”“精选羔羊肉”“排酸羔羊肉”等标签，越来越存眷。

颠末“羊探”、餐饮企业层层挑选，优良的羊肉才气来到我们的餐桌。在北京，门客们吃到内蒙古羊的概率更大，那些羊的年龄一般不会超越1岁，它们从养殖场来到消费市场的时间，均匀在5天以内。在那条财产链上，原产地规模化、尺度化养殖为暖锅相关企业供给了不变的羊肉货源。

来自内蒙古草原的乌珠穆沁羊。受访者供图

◆ 泉源寻好羊

几进草原考察寻找好羊

2020年*月，刘国亮接到了来自内蒙古乌珠穆沁左旗的营业洽商德律风，内容是在定造牧场开展肉羊产物相关合做。为了促成此次合做，刘国亮几天后就来到了乌珠穆沁左旗。尔后他又数次来到那片草原，考察时间超越一年。

进入11月，锡林郭勒盟东部的乌珠穆沁草原充满白茫茫的积雪，草原上不见了往日大片大片的羊群。因为那个时节乌珠穆沁羊群起头进入交配期，本地牧民告诉刘国亮，那段期间羊不宜长时间放牧，尤其是碰到极端气候，更要小心，在孕羊安胎阶段，要尽量确调养殖情况的不变，确保孕羊不会遭到惊吓。

草原的冬季非常干冷，草也已经枯萎发黄，那期间的乌珠穆沁羊要通过舍饲弥补能量。刘国亮记录下了牧民饲料喂养的频次，比照此前的数据后发现，气候变冷后饲料的重量和喂食的频次都有所增加。向牧民请教后才晓得，如许是为了避免呈现羊掉膘的情况。

在熬过冰冷的冬季之后，阳春三月，百草抽芽，草原长满了紫花苜蓿、丁草、羊草、沙葱等数百种草，那些都属于乌珠穆沁羊的天然“甘旨”。刚出生的小羔羊在那一期间也起头进入了草地饲养的阶段。“那一期间的羔羊放牧时间长，为了让羊群充实获得营养，在中午高温时段，羊群会在凉快的山坡上歇息一下，再停止放牧。”刘国亮把如许的放牧细节也记到了簿本上。

在颠末春夏两季频繁的放牧期后，草原即将迎来百草枯萎的秋天，而此时的羔羊已长到*个月，是宰杀的更佳期间。

“8月底到9月初，大量的乌珠穆沁羊会集中屠宰，然后颠末排酸、朋分、冷链等法式输送到全国各地。”从*月孕羊消费到9月初宰杀，羔羊的养殖、草原天气变更均有规律可循，那些申明企业批量养殖、采购乌珠穆沁羊的可行性，让刘国亮心里有了底。

奇特天然前提孕育好羊

“国内羊肉产区分离，从内蒙古到海南省都有肉羊养殖，而且各个地域都有特色羊种。”做为资深“羊探”，刘国亮对各地特色羊种如数家珍，“好比内蒙古的乌珠穆沁、苏尼特羊，宁夏的盐池滩羊，海南的黑山羊。在浩瀚羊种傍边，数乌珠穆沁羊比力特殊，在身体构造上，乌珠穆沁羊有14根肋骨，比其他羊多了1根肋骨，所以身体味更长，是国内独有的优良羊种，北京良多涮肉店会采购该羊种。”

记者对海底捞、南门涮肉、珮姐重庆老暖锅、京门老爆三等15家暖锅、涮肉相关企业停止了采访，印证了刘国亮的说法。在15家暖锅企业中，有11家明白暗示采购的羊肉大部门来自内蒙古草原，包罗锡林郭勒、巴彦淖尔、赤峰市、通辽市，一小部门来自甘肃地域。

现实上，比来两年越来越多甘肃地域的肉羊进入了市场。贾冈也是一位生鲜电商平台的资深“羊探”，去年8月，他被甘肃省永昌县毛卜拉村的供给商信息所吸引，来到该地域停止走访，又挖出了一个能产出优良羊肉的处所。

“毛卜拉”翻译成汉语是“苦涩的泉水”，因为奇特的沙漠滩地势，本地肉羊吃的是碱性草、饮用的是碱性水，那种情况下生长的羊肉量不膻不腻、味道鲜美。贾冈暗示，肉羊养殖十分依赖天文情况，“羊身体内有大量的脂肪酸，食用碱性的食物会对体内酸性物量停止中和，奇特的天然前提孕育了好的产物。”

◆ 从草原到北京

“熊猫羊”品量上乘

年近七旬的东来顺非遗身手传承人陈立新切起肉来，动做利落而帅气。多年与羊肉打交道的他认为涮羊肉更好的就是锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗和西乌珠穆沁旗的黑头白羊。那种羊体大、膘肥、肉量好，周身洁白，只要头部乌黑，也被良多人称为“熊猫羊”。

陈立新介绍，北京大部门涮肉馆以内蒙古锡林郭勒盟的羊肉为上乘，同为锡盟羊肉，西面和东面又各不不异。西面的草短，羊能吃到草间生长的沙葱和野韭菜，动物的香气就带到了肉量里。而“风吹草低见牛羊”的东面，青草中的含水量大，羊肉就愈加细嫩，所以就有了“西面的羊肉香，东面的羊肉嫩”的说法。还有一个对外行来说的“冷常识”是，羊必需要选做过阉割的羯羊，如许羊肉才没有膻味，不然跟着年龄的长大，羊就不成制止地会具有用来吸引异性的气息。

“锡林郭勒盟的羔羊肉没有一般羊肉的膻味，且带有天然的奶香味。”多年来呷哺集团不断在全国范畴内寻找优良食材，最末的落脚点也在锡林郭勒盟，其精选了乌珠穆沁羊和苏尼特羊两大品种，从而完成羊肉食材的更优品量晋级。

2008年，东来顺集团在乌兰察布成立肉类加工基地，201*年又投资建立了占地百亩的新厂区。

目前，东来顺乌兰察布的肉类加工基地的产物已经销往国内近*0个省市自治区，并与乌兰察布市的100多个养殖户签定了养殖收买协议，辐射到2000多户牧民。2022年1至5月，基地累计消费羊肉产物20**.14吨，保障了全国餐饮门店、商超、电商渠道的供给的同时，也为扶贫工做做出了奉献。

2019年，呷哺集团收买了锡林郭勒盟的农业财产化国度重点龙头企业——伊顺清实食物吉印通。目前，伊顺公司日屠宰加工量可达*000只羊，年产量可达1.5万吨，总体年产值可达10亿元。近*年来，呷哺集团锡盟牛羊肉加工基地累计收买锡盟羊肉近2万吨，累积销售额破12亿元。

◆ 从购物车到餐桌

多量羊肉来自内蒙古

新京报记者在次要针对企业端的买购网上查询相关信息领会到，2021年全国羊肉产量大省前5位别离为内蒙古、新疆、河北、甘肃、山东，产量别离为11*.*5万吨、*0.44万吨、**.88万吨、**.50万吨、**.01万吨，内蒙古的羊肉产量稳居全国第一。产量充足吸引了周边省市的采购。

中国畜牧业协会羊业分会相关负责人在承受新京报记者采访时提到，大都企业选择内蒙古地域的肉羊次要因为该地域产量大、品量好，同时，内蒙古地域屠宰朋分包拆物流渠道较多较成熟，能够使羊肉产物当天供给到北京等周边市场。

北京月盛斋清实食物吉印通以加工消费牛羊肉为主，除了面向消费端售卖牛羊肉食物，其还为暖锅、商超企业供给牛羊肉食材。据介绍，北京月盛斋为物美等企业供给暖锅羊肉食材。

北京月盛斋方面暗示，内蒙古间隔华北地域较近，同时又是国内畜牧业牛羊养殖的主产区，在肉量与品种方面都位居行业前列。北京月盛斋总司理常宏志向新京报记者透露，不算上部门小规模采购，月盛斋2021年大规模从内蒙古地域采购了2000吨羊肉，此中用于暖锅食材的羊肉约占整体采购的*0%。常宏志暗示，羊肉次要来自内蒙古锡林郭勒盟正镶白旗、赤峰市敖汉旗、巴彦淖尔市等地域，内蒙古地域的采购量约占华北地域整体采购的90%，此外，还有少数羊肉采购来自甘肃。常宏志同时透露，2022年羊肉的采购量根本与2021年持平。

物美集团肉品采销负责人陈景元告诉新京报记者，除了与月盛斋合做之外，物美也会从内蒙古赤峰市曲采，“物美所采购的内蒙古羊肉大都来自间隔北京比力近的赤峰市，以保障肉量新颖。从消费者购置习惯来看，消费者买鲜羊肉会垂青地域，各人更倾向于买内蒙古地域的；买暖锅肉片类产物时则垂青品牌，更倾向买东来顺、月盛斋、聚宝源等有品牌保障的产物。”

据美团平台数据显示，本年10月以来暖锅需求持续攀升。天猫双十一期间，盒马更高单日售出*.4万锅暖锅，突破去年全年纪录。入冬以来，商超、生鲜电商的暖锅食材更是敏捷升温。盒马北京数据显示，11月底盒马暖锅产物销量环比前一周增长近2倍，此中羊肉卷增长超越一倍。

11月底，新京报记者阅读吉印通商城发现，涉及“羊肉卷”关键词的零售品牌有521个，商品超4.1万件，在销量排序前100的羊肉卷中，5*%来自内蒙古的赤峰市、乌兰浩特、锡林郭勒盟等地域，20%来自宁夏盐池县，7%来自国外进口，*%来自甘肃省，5%来自黑龙江省哈尔滨市、肇东市。

“若是消费者不晓得什么羊肉的肉量好，最简单的办法就是看产区、认渠道，希望膻味儿小一些，能够选购内蒙古产区的羊肉产物。渠道方面能够选择连锁品牌，好比叮咚买菜的盐池滩羊、乌珠穆沁羊等羊肉卷产物。”“羊探”贾冈不只为消费者找来了好羊肉，也供给了选购羊肉的办法。

新京报记者留意到，在叮咚买菜平台上，乌珠穆沁羊的产物包罗羊肉片、法度小切、羊腿块，此中羊肉片产物最为畅销，月销量已经到达1.15万单，并有超1万的好评。“羊探”刘国亮对乌珠穆沁羊的“摸索”之旅最末得到了一份令人满意的答卷。

新京报记者 于桂桂 王萍

编纂 王琳

校对 刘越