纸张过油-过油肉怎么炸

  菜系及功效:山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

口味:咸酸味

工艺:炸烹

过油肉的制作材料:

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克

过油肉的特色:

色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明纸张过油。

教您过油肉怎么做纸张过油，如何做过油肉才好吃

1纸张过油。 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

2纸张过油。 用平刀下片法把原料翻转着片成0。33 厘米厚的长带片;

3纸张过油。

   然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6纸张过油。6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

4纸张过油。 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

5纸张过油。 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

6纸张过油。 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小;

7纸张过油。

   葱去根须纸张过油，洗净，切青豆大的片;

8纸张过油。 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

9纸张过油。 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10纸张过油。 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中;

11纸张过油。

   冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12纸张过油。 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

13纸张过油。 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

过油肉的制作要诀:1纸张过油。 “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2纸张过油。 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3纸张过油。 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4纸张过油。 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳;

5纸张过油。 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克;

6纸张过油。 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

小帖士-食物相克:

木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食纸张过油。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血纸张过油。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良纸张过油。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食纸张过油。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食纸张过油。