一本菜单定生死？餐厅如何做“会吆喝、能赚钱”的菜单？

营销管理专家史光起曾说过这样一句话，“一本菜单定生死”。在为一些经营不理想的餐饮店铺做诊断时，他得出一个普遍性的结论——大部分餐厅的问题其实都出在菜单上。

反观之，像一些知名餐厅的菜单，都有自己的独到之处。

△ 徽菜代表“皖厨”菜单

△ 快餐品牌“汤先生”菜单 △ 快餐品牌“汤先生”菜单

一、注重菜单上的产品结构

布置菜单，就像排兵布阵、上场打仗一样，大有讲究。门店菜单的产品结构一般分为三大类：爆品、基础品、新品：

● 爆品：数量不多，一般占菜单产品数的10%以下，但是特别畅销，占总营业额的比例高。很多门店都是依靠几款爆品带来客流量、拉新，比如凑凑火锅的花胶鸡锅底、大红袍奶茶，禄鼎记的酸菜鱼等。爆品的毛利率可以比其他产品低，但销量一定要是最高的。

● 基础品：不管是哪个菜系的餐饮门店，都会在菜单上设置一些基本菜品，像粤菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不见得销量有多高，但却是此类餐厅必备的。

● 新品：餐饮市场的需求变化非常快，很多头部品牌基本每周都会上新品。新品的设置可以让门店紧跟市场趋势、保持活力与话题度。也可以吸引新老顾客的持续关注。

另外，从心理学的角度来讲，人的阅读习惯一般是“从左到右”“由上至下”的。我们在设置菜单时，可以把店铺的“爆品”“毛利率高的菜品”“消费者最容易接受其价格的菜品”放在菜单左上角最醒目的位置，并配以大幅图片。

这样可以确保顾客拿到菜单一眼看到，从而引导消费者快速点餐，缩短点餐时间，提升营业额。这也是菜单设计的一个基本原则。

二、注重产品分类的逻辑关系

菜单上的产品分类，就是将关系较为密切的菜品归为一类，方便顾客一眼找到自己感兴趣的菜品。

西餐的分类逻辑较为简单，一般都可按照“前菜、主食、汤、甜点”之类的框架划分；中餐相对而言要复杂很多，不管是从地域维度分类，还是从做法维度，都是五花八门的。不过还是有三种基本的分类方式，即“食材、烹饪方式、场景”。

有些餐饮店老板为了让菜单更有“特色”，会把分类标题写得“故弄玄虚”；或结构不够清晰，使得品类分界限变得模糊。其实这样往往弄巧成拙，这都会让顾客点餐效率下降。

三、菜单的设计风格要与餐厅定位一致

菜单的设计风格要呼应餐厅的形象调性，且便于阅读。复古的餐厅可搭配仿古质感的设计，时尚的餐厅可搭配简约气质的设计，其他同理；而且菜单还要基于餐饮品牌的VI系统，进行标准化的延展。内容的排版应符合大部分人的阅读习惯，字体、辅助图形等元素不能花哨缭乱，以免影响顾客对信息的识别读取。

酸菜鱼头部品牌“太二”菜单

△ 深圳网红西餐厅“农畉”菜单

四、设置梯度菜品售价

根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，可以更快促进成交。在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只体现不同的做法或口味，对于消费者来说，点菜时肯定要纠结。同时，对餐厅经营来说，价格差异小，或者没有差异，也会影响翻台率，最终影响餐厅效益。设置合理的菜品价格梯度可以帮助消费者更快做出决策，从而快速引导效益最大化。

五、严格控制菜品数量

菜单上罗列的菜品并不是越多越好，这样会增加顾客的选择成本，也会增加自己的运营成本。对于规模小、专注单品类的餐饮商家来说，由于人员、营业面积、厨房面积及仓储面积等因素的限制，菜品的设计要尽量聚焦和专注做某个品类的主力产品，这样的规划方式可以实现快速出品，原料的备货和损耗成本也会降低。一句话总结，小微商家做菜单非常简单，一定要少而精。突出拳头产品就好，再搭配相应的基础菜和新品。