捕获冬季鲜美，它比吃肉更过瘾
本文转自：美食台
人们对暖锅的依恋在冬季愈发强烈，不只是食物自己热火朝天，还因为亲友挚友围坐一路其乐融融，那是冬日才有的温暖……跟着各地美食的交换交融，有一类食材逐步成为暖锅餐桌上的必备之选，那就是鱼丸。
鱼丸，其实是以鱼糜为主料的鱼肉成品的总称，发源于沿海地域，尤以闽南的汗青最为悠久。鱼丸的品种和造做体例良多，造成后又有各类烹饪体例……于是，鱼丸成了一种幻化多样，味道丰硕的“百变”食材。
鱼丸在中国是汗青悠久的加工食材，起源可逃溯到先秦期间。
新石器时代，福建沿海地域的人们已经起头打鱼为食，在一些出土的器皿上发现，那时人们就会对鱼肉停止加工。相传秦始皇期间，因为始皇帝喜好吃鱼却不爱挑刺，御厨就想出了把鱼刺挑出，将鱼肉剁成蓉，汆成丸子入汤，得到了秦始皇的赞许。
后履历汉唐时代造船业的开展，靠海吃海的人们起头昌隆打鱼业，跟着打鱼手艺的不竭进步，收成越来越多，鱼的烹调体例天然也随之开展。
宋朝是中国美食文化最为茂盛的期间，人们关于食材的要求也很高，用鱼糜做为食材逐步流行起来。《东京梦华录》中记载了一种叫“鱼兜子”的食材，其实就是鱼糜加鸡蛋和淀粉造成的鱼丸。
神州大地上，若数吃鱼丸汗青最悠久、最在行的处所，非福州莫属，现在福州还有一座鱼丸博物馆，记载了祖祖辈辈生活在那片地盘上的人们对鱼丸那一食材的钟情。
福州鱼丸更大的特色是以甘薯淀粉为粘合原料，选择的鱼肉以鳗鱼、鲨鱼和马鲛鱼为主。
关于用甘薯淀粉做鱼丸，在福州还有个传说，昔时有一个渔民出海，搭乘了一位商人，半路碰到风波，渔船触礁损坏，需要补葺几日。因为被困孤礁，除了鱼没有粮食和其他食物，各人吃腻了贫乏饱腹感的鱼肉。
后来渔妇发现船上剩了一包薯粉，便将鱼肉做成鱼蓉，参加薯粉，薯粉的吸水性强，粘性适中，用它造成鱼丸口感爽滑，更突显肉量的细嫩。渔妇用鱼丸做成汤，商人吃到茅塞顿开，回到福州就开了家小吃店，主打鱼丸汤。
有一天，一个赶考的举子在小店吃过之后，诗兴大发，当场题诗：
点点星斗布空稀，玉露甘香旅客迷。
南疆虽有千秋饮，罕见七星沁诗脾。
从此那家小店的鱼丸远近闻名，因为店名为“七星小食店”，七星鱼丸也自此一炮而红，不断到如今都是福州鱼丸的代表。如今的七星鱼丸，鱼蓉中会参加少量的猪油，让口感更光滑，鱼丸内包裹瘦猪肉和虾仁造成的馅儿，如许的七星鱼丸汤味道更香浓芬芳，入口难忘。
鱼丸品种多样，气概各别，但要鱼丸好吃，此地需要盛产各类新颖鱼类，天然沿海地域更占优势。若数更大、品种最富的鱼丸产地，那非那三个沿海地域莫属——江浙、闽南和现在的大湾区。
江浙地域吃鱼丸的汗青几乎与福建同步，鱼丸次要来自沿海的温州，温州人称之为“鱼圆”，次要以鮸鱼肉造成。固然叫“鱼圆”，但却是不规则的条形。
将鱼肉剁成鱼蓉后参加少许酒去腥，再参加盐和姜丝葱末，与福州鱼丸差别的是，温州鱼丸用白淀粉做粘合，白淀粉粘性更强，揉出的鱼圆颠末开水烫熟，色泽近乎通明，口感弹牙，鱼肉滑嫩，凡是也只需在汤中加少许葱花，再按照小我口味参加醋和胡椒提鲜即可。
闽南地域的鱼丸除了最有代表性的福州鱼丸，厦门、三沙、晋江和台湾都有本身的特色鱼丸，但它们绝大大都都是以福州鱼丸为根底。去过鼓浪屿应该都吃过厦门鱼丸，那是岛上的传统名吃。
厦门手工鱼丸造做过程非常精细，鱼肉先要刮成薄片，薄到能够在清水上漂浮，然后打成鱼糜，参加浓盐水用手搅匀并捶打，曲至出浆，如许鱼丸才紧致弹牙，再将鱼浆停止调味，最初揉成鱼丸包裹猪肉馅，造成了鼓浪屿的名吃——厦门鱼丸汤。
如今岛上的鱼丸汤多选草鱼为原料，那点与本来的福州鱼丸差别。良多讲究的老店仍然对峙手打鱼丸而不消机器，除了包管鱼丸的口感，还保留了传统的温度——实正的甘旨，永久不克不及贫乏人与人之间交换的温度。
传统的台湾鱼丸天然也是以福州鱼丸为根底。淡水鲨鱼丸、台湾虱目鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸和高雄旗鱼丸，那四种以原料定名的鱼丸被并称为“台湾四大鱼丸”。
此中，淡水鲨鱼丸的选料、造做和口味几乎就是本来的福州鱼丸；其他三种在福州鱼丸的根底上，有些做成了实心鱼丸，因为口感爽脆，当地人称之为“脆丸”。
台湾不只有福建人传承的味觉基因，同时也更早吸纳了东南亚列国的美食元素，于是丰硕的缔造力让他们成为了近现代鱼丸的创造者。
我们如今在暖锅店和市场里看到的包心鱼丸，如海胆仙桃、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包等；实心鱼丸，如蟹籽龙虾球、鳕鱼海虾球、花枝丸等，都是台湾鱼丸的优良代表，也成为了如今各地暖锅的良配。
大湾区最出名的鱼丸莫过于潮汕鱼丸、香港鱼蛋和罗定鱼丸。潮汕鱼丸选料极其讲究，凡是以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料，那此中以大白鳗为最上之选，因为其肉量厚实细软。将鱼肉剁碎，经频频用力手打成鱼胶，用手挤成丸状，如许做出的鱼丸愈加爽脆Q弹。
潮汕人以鱼丸汤为宴席的必备菜肴，广州人和香港人也会用那种优良鱼丸做鱼蛋粉。鱼蛋粉为清汤熬煮，凸显了鱼丸的鲜美，粉面又能饱腹，于是成为十分受欢送的一道广东名点。
香港鱼蛋是久负盛名的陌头小食，其做法沿袭了潮州鱼丸，只是在原质料上不如前者。香港鱼蛋始于街市，也就是北方所说的菜市场，以前，鱼蛋是用鱼市早上卖剩的鱼来做的，肉量和新颖水平都一般，所以鱼蛋做好后会颠末油炸，再用咖喱汁熬煮，吃的时候配上番茄酱和辣椒甜酱，鱼肉的味道已经所剩无几……固然如今不会再用卖剩的鱼做鱼蛋，但仍然不会用上等食材去加工。
可无论是当地人仍是旅客，仍然对香港鱼蛋趋附者众，因为人们喜好和迷恋的是它弹牙的口感、简单曲白的酱料味道和市井的炊火气。
罗定是广东省的一个县级市，那里产鲮鱼，鲮鱼有三种服法。第一种鱼丸，就是打成鱼胶，捏成小丸子，滚水汆熟；第二种鱼骨丸，将鱼骨和鱼肉一绞成鱼蓉，参加调味料，捏成丸子炸造，色泽金黄，外酥里嫩；第三种也是最出名的一种，叫“皱纱鱼腐”，是登上罗定市非物量文化遗产庇护名录的名吃。
皱纱鱼腐的造做过程十分繁琐，先将鱼肉剁成蓉，参加蛋清、淀粉、盐，搅拌成鱼胶，然后挤成鱼丸后油炸；要选纯正花生油，油温的掌控要十分精准，要在油滚之前落锅，炸成淡淡的金黄色。
“皱纱鱼腐”现在是一种十分受厨师欢送的加工食材，它能够烹饪许多菜肴，厨师也能够肆意阐扬创意，将其烹饪成全新的菜品。
内陆城市虽无天时天时，却有“人和”，优良的厨师与江河湖里的鱼类一样能碰碰出火花。有两个内陆地域出产的鱼丸亦闻名遐迩，即来自徐州的“彭城鱼丸”和来自湖北咸宁的“嘉鱼鱼圆”。
与沿海地域的鱼丸差别，彭城鱼丸其实是一道菜，并不是一种加工食材。彭城鱼丸用鲤鱼造做，算是一道功夫菜。起首是鱼丸的造做，除了鲤鱼，还要参加猪肥膘，捣碎后，顺着一个标的目的搅拌，然后分次参加葱姜汁和鸡清汤，以及剁碎的粉丝，造成鱼粉糊；将鱼粉糊做成鱼丸，冷水下锅煮熟；煮熟的鱼丸再与火腿、香菇、菜心等辅料一同炒造而成。
拆盘上桌，鱼丸如颗颗珍珠，所以那道菜也称“银珠鱼”。此菜的难点在于，鱼丸下锅时为圆形，入盘时不雅之为扁，拿筷子夹起为长形，足见其肉量软弹适中，火候掌握到位，非常见功夫。
相传昔时康有为路经徐州，吃了悦来酒家的银珠鱼，当即提了一副对联给酒家：彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北。所以，那道银珠鱼后来以“彭城鱼丸”那个名字闻名于世。但因为那道菜十分费功夫，如今很少能在餐厅吃到了。
来自湖北咸宁的嘉鱼鱼圆，以长江草鱼为原料，其肉量更为细嫩，口感更爽滑，入汤或暖锅都是不错的选择，喜好河鲜的门客都不肯错过那道传统美食。
撰文｜Apple 责编｜王筱祎
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