酱油里的添加剂可怕吗？

做者：林卫辉 来源： 辉尝好吃

那几天，酱油的话题又热了起来，分享食物添加剂系列视频的博主“辛吉飞”，他的视频聚焦于若何操纵“科技狠活”造造食物，网友们便将此类操做戏称为“海克斯科技”。“辛吉飞”的创做引起了广阔网友关于食物平安的警觉，那是功德，食物平安不单单要靠监管部分，还须万万只眼睛盯着。

可惜颠末一番炒做，某些自媒体给海天酱油贴上“双标”，说卖给国外的酱油是不含添加剂的，卖给国内的酱油是各类添加剂的，那引起了公家的愤慨。又说添加剂等于致癌物，那引起了一些毫无科学常识的网民的恐慌。然而，事实是什么呢？我们平心静气地来说道说道。

一，酱油，本来是如许子的。

酱油是我国创造的，起初是做黄豆酱的副产物，将大豆、小麦高温煮熟，加上盐和水，等个半年时间或更久，然后通过压榨体例，提取酱汁，再高温消毒、拆瓶，就是一般的酱油，我们也称之为“头抽”。把“头抽”抽出来再加盐加水，继续发酵酿造，就是通俗生抽。

那种酱油没有任何添加剂，但味道比力寡淡，它的致命缺点是成本很高，我的好伴侣酱油哥颜靖有卖一款“古龙天成”二年纯天然酿造酱油，一斤约八十元，家里一个月起码要用三斤酱油，若是用那个品牌，一个月就要花二百多元，说其实的，不是我用不起，而是不舍得。

因为我晓得，有味道更好，价格更廉价，也能够让我安心食用的酱油，那也是大部门酱油消费商在勤奋干的事。

起首要降的成本是原质料。酱油的美味是呈味氨基酸，它的上游是大豆卵白量。大豆既含卵白量，也富含油脂，酿造酱油需要的是大豆里面的卵白量，而不是油脂。我们在酱油的用料内外看到的“非转基因脱脂大豆”，用人话说就是豆粕，榨完油后的豆粕，不是拿来做饲料的吗？安心，豆粕拿来酿造酱油没弊端，按照豆粕卵白量的含量差别，豆粕分为食物和饲料豆粕两种，那方面我们不消拍心，有《食用大豆粕国度尺度（GB/T ***82-2008）》和《饲料原料 豆粕新尺度GB/T *9***-20*7》管着，除非商家乱来。

当然了，还有辛吉飞视频里的“配造酱油”，连豆粕都省了，那成本更低。根据我国最新律例，只要纯酿造的酱油产物，才气叫做“酱油”。若是添加了未经酿造，用化学水解或酶水解办法造成的、类似酱油的配料，那不克不及叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，各人无需担忧用“配造酱油”来冒充酿造酱油的问题。

另一个要降的成本是缩短酱油的酿造时间。酿造酱油的过程次要是大豆卵白量合成为氨基酸的过程，那为酱油奉献了美味。*9*2年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或卵白量与葡萄糖混合加热时会构成有特殊味道的褐色物量，产生特殊的美味，为了纪念他那一严重发现，各人将通过加热将卵白量合成为氨基酸那种反响称为“美拉德反响”。

美拉德反响受温度的影响很大，20～2*℃即可发作美拉德反响，一般每相差*0℃，反响速度相差*～*倍，*0℃以上速度加快，高于80℃时，反响速度受温度和氧气影响小，凡是在**9℃到2*0℃之间，反响最快。酱油的天然酿造凡是在*0℃以下，所以需要半年以上的时间。纯天然体例酿造，占用场地，时间越长成本越高，缩短酿造时间就是节省成本。

手工酿造酱油，费时又吃力，在人力成本越来越高的今天，产量少的手工酱油天然卖得更贵。但是，如许做出来的酱油，固然酱香味更浓，但咸味也更重，那是因为敞开发酵的酱油，与氧气接触更多，发酵时氧化控造欠好会产生异味；晾晒时间长，水分蒸发，盐分含量更高，咸度也就上来了。

那就为工业酿造酱油留出了一个空间：在密封罐里发酵，能够精准不变地控造温度，加速卵白量向氨基酸的转化；与氧气隔断，也就不会氧化；精准地投料，使风味愈加平衡，鲜甜感也能做到更天然。加上批量消费，价格就能够降下来。那种工业酿造酱油，其实不比手工纯天然酱油差。

二，酱油，为什么要有添加剂？

纯天然、没有添加剂的酱油当然不错，但是贵啊！做为酱油消费第一大国，消费出品量一流、纯天然无添加的酱油，只能满足少部门人群的需求，更廉价、更甘旨且无害的酱油，才是广阔人民群寡的需要，在食物工业兴旺的今天，添加剂就承担了那个任务。

我国对食物平安的监管尺度是非常严酷的，所有配料都必需全数标明，并且必需从高到低依挨次摆列。酱油的配料表中，水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐占据配料表的前四个位置，其他的就属于添加剂了。中国农业大学食物学院营养与食物平安系传授、食物科学博士范志红教师对那方面有较全面的研究，她把酱油添加剂停止了分类阐发，次要有以下几类：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物量，目标是给酱油增加甜味。做咸味菜时，放点糖能够让味道更鲜美、口感更醇厚，酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得温和、鲜美又丰硕。

白砂糖各人估量能够承受，果葡糖浆是什么工具呢？果葡糖浆是玉米淀粉颠末酶水解造成的产物，成分是葡萄糖和果糖，有清新可口的甜味，那工具在可乐、雪碧之类饮料里有；三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，那种甜味剂是英国人起首开发的，颠末国际食物添加剂吉印通专家委员会（JECFA）的承认，在加拿大起首利用，美国是它的更大销售市场，我国答应它用于酱油等二十多类食物傍边利用。

第二类：谷氨酸钠、*’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物量，目标是让酱油更鲜。谷氨酸钠就是味精，*’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的美味物量，核苷酸那种工具存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）傍边，包罗人体傍边，不是什么奇异的人工合成物量；酵母抽提物是用酵母做原料，把此中的卵白量和核酸停止酶解，然后别离出美味物量，再浓缩造成的增鲜产物。它不只含有 *’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等美味物量，也含有多种 B 族维生素。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物量，目标是让酱油利用时间更长。酱油经高温消毒后拆瓶，应该就能够防腐，但是，我们不成能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一段时间，并且放在炉灶边，那就可能呈现微生物繁衍，以至霉菌超标的情况。没有防腐剂的酱油，必需尽快用完，用不完的也要放冰箱冷藏，固然酱油含有较多的盐，它自己就有必然的抑菌才能，但盐太多时，酱油就会出格咸，既欠好吃，也不安康。

若是盐含量有所降低，那么抑菌才能就会下降，为了预防那种情况呈现，只需添加很少量的防腐剂帮手就能够了。苯甲酸钠和山梨酸钾都颠末世界列国几十年的普遍利用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。山梨酸自己是人体代谢中存在的物量，毒性以至低于食盐。苯甲酸也是良多生果中存在的物量，好比蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，我们完全无需恐惧。

关于酱油来说，若是要做到不添加防腐剂，那就需要参加更多的盐；而减盐产物要想包管平安，就需要添加防腐剂。研究表白，对我国心血管灭亡风险奉献更大的炊事因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂但高盐的酱油，其实不能使人更安康。

第四类：焦糖色素，负责给老抽上色。焦糖色素具有强大的上色才能，加一两勺就能让一锅菜酿成褐色，合适用于红烧类和酱卤类的食物傍边。焦糖是炒糖色时产生的那种褐色物量。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，现代工业所消费的焦糖色素有差别类型，有些用于可乐之类饮料傍边，有些用在面包点心（如黑丛林蛋糕、可可饼干等）傍边，有些用在酱油、调味汁等调味品傍边。我们从可乐里喝进去大量焦糖色素不成怕，吃褐色的饼干点心也不恐惧，其实没需要因为酱油里那点焦糖色素而严重。

三，我国酱油存在双标吗？

对添加剂的曲解，是科学常识的问题，而有些网友所说的海天酱油“双标”，只给国内酱油添加，国外酱油没有添加，则是造谣了。商家关心的是若何把酱油卖进来，专高足产“毒酱油”坑国人，那怎么可能？现实情况是，出口到国外的酱油也有加了添加剂的，海天那款零添加的酱油也有在国内销售，国内零添加的酱油也良多。消费商有差别的消费线，那也很好理解：一分钱一分货，零添加的酱油成本高，必需另开消费线。

若是你出格介意添加剂，那么国内有大把零添加的酱油供你选择，花多点钱又接受得起，那没弊端，不外，零添加又要甘旨，那意味着用更多的大豆和更长的酿造时间，那些都是成本，又好又廉价的酱油，你可得小心了。