中餐菜肴过油该怎么处理？

首先，解释下过油的定义：

过油也称为油锅，是指在菜肴烹饪前以食用油为传热介质，将加工整理或设置成型的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹饪需要的操作过程。

过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一种技术性很高的工艺。

过油的作用：

1.丰富原件质感

2.增加原料色彩

*.加快原料成熟速度

4.改变或确定原料形态

*.去除原料的部分异味

过油的具体方法：

根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种方法

1.滑油

将加工整理或切配成型的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油（油温*-4成）锅内加热处理成熟

适用于质地鲜嫩，加工形状薄小的原料

2.走油

也称为过油、拉油等，将加工整理或设置成型的食物原料，投入热油锅（*-6成热）或旺油锅内加热处理，以达到正式烹饪的要求

适用于如家畜、家禽、水产品、豆制品及一些蔬菜类原料