上海雅居乐万豪酒店总厨必会措施酒店厨房交接的十大法宝(转载)

　　上海雅居乐万豪酒店总厨必会措施酒店厨房交接的十大法宝:

　　措施1

　　美食节提高上座率

　　金融危机让以前门庭若市的一些酒店，变得冷冷清清。聪明的商家开始筹划如何聚攒人气？因为人气高了，营业额自然也水涨船高。那么s，厨师该做些什么？策划、举办美食节是最有效的方法了！当然，美食节的举办也要有个章法，要结合当地饮食口味、民族风情、消费能力以及时令等多方面因素举办美食节。上海的美味2*号餐厅，就在经济危机开始后的2个月内，举办了*次美食节，分别为泰国美食节、铁板烧美食节、本帮私房菜美食节。以上美食节遵循了时尚、时令性、重当地口味的原则，收效很好，营业额增长了20%。

　　丰收日生意火爆依然

　　措施2

　　小菜牌吸引新客户

021yin.com 这样做的好处有两点：一是中高档酒店不断推出的新品大众菜肴，吸引了新的客户群体，带动了消费，促进营业额上升；二是小菜牌的推出不会和原有酒店的主流菜品冲突，仍然可以保证“大菜”的地位。

　　措施*

　　半份零卖菜聚人气

　　项城府源宾馆厨师长赵伟峰认为，食客的消费观念较以往理性多了，个人消费增多。针对这种情况，赵师傅推出半份零卖菜活动，在大堂摆设明档，鼓励食客购买半份菜。例如店里的招牌菜荷叶饼扣牛肉，原价是40元一份，现在可以买半份，只需花20元就可以尝到招牌菜。烤鸭、各式凉菜都可以买半份，这种做法满足了食客的消费心理——用最少的钱吃最多种的东西。本次活动一推出，受到了食客欢迎，营业额直线增长了*/*措施4

　　一个不漏的免费品尝特色菜

　　广州潮皇阁大酒店的出品总监告诉记者，近日他们酒店推出“一个不漏的请您品尝大份特色菜”的活动。店里规定轮流赠送本店的特色潮汕菜肴给客人食用，这样加大了特色菜的宣传，暗暗拉动消费增长。此举收效甚佳，客人高兴，人气剧增。

　　◎宝庆三合汤

　　制作/ 刘忆

　　成本8元 售价*8元 日销*0份

　　控本妙招 这道菜的主要原料是价廉的牛血，但是菜肴的整体感觉是很丰富的，有牛肉和牛肚。我们采用的方法就是用高档原料转移视线法，抬高菜肴的售价。

　　原料 牛肉、发好牛肚各100克，牛血1*0克，香菜叶2克。

021yin.com ，山胡椒油（市场有售）10克。

　　制作 1.牛肉切成厚0.*厘米的大薄片，加A料上浆，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。2.牛肚、牛血分别切8×6厘米的大片，分别焯水。*.锅内放入色拉油*0克，烧至七成热时，放入小料爆香，倒入清水200克，小火熬出香味，过滤料渣，放入全部原料（香菜叶除外），小火煨*-6分钟，用B料调味，淋山胡椒油后出锅，用香菜叶点缀。

　　关键 牛血很容易碎，焯水和烹调时一定要少翻动。

　　厨师推荐 这道菜很家常，最值得推荐的理由是它的口味很独特，尤其是山胡椒油的加入，增加了菜肴的“神秘感”。

　　措施*

　　特色菜单当街发放

　　江苏通州新雅菜馆应对金融危机的方法是，重新换了一本菜单，并将菜谱重新印刷，加强特色菜的引导，改变过去平铺式的菜单展示方式。他们在菜谱内部换上精美菜品图片，并加注释，做成精美DM杂志的“模样”在街道发放，吸引了食客。措施6

　　多种方法做普通料

　　长春小海丁餐饮连锁总厨张殿国的做法是在销售季节性原料时，在制法上要给消费者更加多样化的选择。比如各类蔬菜原料，他就尝试了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用东南亚酱汁火局制等方法。这些用普通原料做出的新颖菜品推出后，在消费者中引起了很好的反响，有很多消费者怀着好奇心来品尝菜品，使酒店的上座率比平常增加了4*%，月平均日营业额也增长了4000元-6000元。如新式炸蔬菜专用尖椒、苦瓜、南瓜来成菜，成本在*元左右，售价为12元/份，毛利率为**%，每天的销量都在6*份以上，成为一道非常旺销的菜品。如春季的开江鱼宴，这时除主要把开江鱼的鲜美味道做为卖点外，我还在酒店门口设了一处宣传栏，在里面把“吃鱼聪明、驻您成名；吃鱼健康、永远欢畅；吃出品位、相依相偎；吃出营养、等您表扬”的宣传理念阐述出来，通过这样一系列对应季原料的全方位包装，消费者给予了很高的评价与认可。

　　措施*

　　高档原料拼着卖

021yin.com 这样一来，100元就可以吃到一款鸡煲翅。但是算算毛利，你会发现，鱼翅的利润并没有改变，反而是鸡的利润大大提高了。这道高价菜不仅毛利率提高了，点击率也大幅度上升。尝到了甜头后，陈师傅将用海参、鲍鱼、河豚等高档食材制作的菜肴先拆开，再合并，销量不俗，利润颇丰。

　　措施8

　　打折、赠送处处见实惠

　　中午就餐，吃100赠*0，晚上就餐，满200送酒、送菜；回头客就餐，8折优惠；新客造访，*折优惠。有消息报道：杭州城里餐馆的打折风丝毫不亚于大商场年终的促销，跳楼价频频上演，1元钱一条的鲈鱼，2元钱一只的小鲍鱼，*元钱一只的大闸蟹等，比比皆是。“打折也是迫不得已，至少还能聚聚人气，不打折，连人都不进来了。”一家餐馆老板无奈地表示。有报道称：外婆家近来出手更大方，开始了杭城餐饮史上史无前例的“白送”活动。外婆家在杭州的第1*家门店——位于滨江诺基亚西门子通讯软件园边上的诺西店自开张一个月内，不设任何消费限制，只要上门就餐，中、晚餐每桌都能送两款价值20元的菜肴，就算你不点其他菜肴，也能获赠。

　　措施*

　　短信、*助促销

　　很多大型的餐饮酒店都建立了自己的客户档案，以前没有很好地应用，现在则派上了用场，能发短信的发短信，能用*的用*，通过这些方法，酒店将自己的优惠措施、新推菜品第一时间传递给客户。比如湘西部落，后厨推出的新菜品、特价菜、优惠活动都通过短信、*等便捷方式，由前厅发送给客户，从而起到良好的促销效果。

　　◎秘制翻羊肉

　　制作/陈伟

　　成本18元 售价*8元 日销4*份

　　控本妙招 此菜属于粗菜细做的典范，卖相、口感俱佳。由于调料用得少，工艺简单，成本反而降低了不少。

　　原料 翻羊肉*00克。

　　调料 盐*克，味精*克，湿淀粉*克，孜然粉、辣椒粉各1碟。

　　制作 翻羊肉放入锅中,加入**0克水，放入盐、味精烧透，用湿淀粉勾芡，捞出装盘,跟上孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可。

　　翻羊肉 1.将*千克羊前腿，斩成大块，冲净血水，汆水，放入不锈钢桶中加1*千克水、100克葱、100克姜、*0克川芎、100克党参、*0克山药片、200克盐、12克胡椒粉、10克鸡精，小火煮约4*分钟，即成翻羊肉。

　　厨师推荐 现在食客吃羊肉讲究原汁原味，我在制作此菜时加入了川芎、党参，成菜醇香，有一种与众不同的感觉。

　　赵红鹏试做 原汁原味固然很好，但并非所有的客人都是同一种需求，建议这道菜肴上桌时带上两种以上的味碟蘸食，口味更加丰富。我在试做时发现，将羊肉煮完后再加大米、茶叶熏制10分钟，味道更好。

　　读者提问 请问陈老师怎样将芡勾得这么亮？

　　陈伟回复 羊肉加热后，旺火收汁，勾琉璃芡，打点明油就可以了，但不要很稠。措施10

　　目光瞄准新奇原料

　　如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎样从众多酒店中脱颖而出？很多厨师把目光瞄准了新奇原料，于是一些具有地方特色、不为广大食客所熟知的食材流行起来，比如极具地方特色的熏腊肉、风味特殊的木姜子油（山胡椒油）、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制胜法宝。还有一些酒店，则选择了绿壳鸡蛋、藕苗、鹅脚筋等平民化食材，并随之推出了一系列特色菜品，收到了不错的效果。

　　芦笋白果炒鹅脚筋

　　沙锅生火局藕尖

　　措施11

　　1元菜搏人气

021yin.com 主打平民路线的咏藜园及太兴烧味“接力”优惠活动，咏藜园推出“1元担担面”，每日限量100碗；太兴烧味也推出了“1元叉烧饭”。

　　1元菜品推出后，很多广东餐饮酒店也受此启发，相继推出了10元以下的低价菜，试图以此来博取人气。措施12

　　堂烹促人气

　　如何把客人请进自家酒店，江阴福满楼的陈建平师傅有一个好办法，就是靠人气带旺人气。他采取的办法是：把一楼散客区全部改成堂烹区。很多酒楼的大厅都设在一楼，如果大厅没有足够的人气，包厢肯定也旺不了。为了带旺人气，陈师傅将整个大厅都设置成堂烹档。家常菜、面点、高档菜、煲汤，统统改成堂做，鲍鱼公主、牛排先生闪亮登场，带动了整个就餐氛围。很多经过福满楼的人看到酒店如此火爆，自然会选择进门消费。

　　◎渔家海肠豆花

　　制作/宫传龙

　　成本8元 售价28元 日销40份

　　控本妙招 此菜使用内酯豆腐与海肠成菜，成本下降了，使用上等调料调味，但味道反而提升了，是巧增毛利、粗菜细做的典范，深受当地食客的喜爱。

　　原料 海肠皮**克，内酯豆腐200克，韭菜末10克，蒜末*克。

　　调料 A料（韩国辣酱10克，蚝油*克，味达美酱油、料酒各*克，胡椒粉、鸡粉、味精各2克），色拉油*0克，湿淀粉、花椒油各*克。

　　制作 1.海肠切段，入沸水中汆水，捞出过凉备用；内脂豆腐切片，汆水后放入盘内铺底。2.锅入油烧热，下入香蒜末炒香，加A料、海肠段，用湿淀粉勾芡，出锅浇在豆腐上，撒匀韭菜末，淋花椒油即可。

　　关键 海肠焯水的时间不要太长，防止质感变老。

　　厨师推荐 此菜用内酯豆腐替代传统豆花，制作更方便，上菜更快。

　　曹尹飞点评 豆花菜搭配上海肠，非常新颖，成菜风味独特，诱人食欲。但海肠在处理中一定要注意祛腥，否则腥味会影响豆花的口感。此菜还可以把海肠换成其他小海鲜，此类型菜品一定会受到当今小资们的青睐。

021yin.com 烧制时，先将味调好，用湿淀粉打芡，再放入海肠，这样海肠不会在烧制时变老。调味可以选择复合味型，例如麻辣荔枝味、咸鲜酸甜味、麻辣荔枝味。我在试做时，采用了宁波海鲜常用的烧制方法，加入海鲜酱、海天酱油、蚝油、绍兴黄酒、八角等调制，口味也不错。

　　1、提前两周来卧底

　　当时计划月末接酒店，在月初时我先派出自己团队的*名主力悄悄潜入厨房，这些人的进入一定要酒店老板具体安排，老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去，其实这*人都是熟手，进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足，一个打荷、一个砧板、一个炒锅，在酒店呆了4天，了解到了各个菜的点击率，其中日销量在*0份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6—8道，于是我让炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作为我们接手后的保留菜。同时我了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有*0%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。

　　2、摸清底细定战术

　　通过分析那几道保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均*0元一份。根据这个情况，我们迅速研究出了接店后马上要推出的*0道菜肴，其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上，安排去踩点的炒锅负责那*道保留菜，安排一个师傅负责大菜，两个师傅负责小炒，两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度，我决定正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的*0%做成成品、60%做成半成品。

　　*、补贴标签找开关

　　进入厨房后首先要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。湘满楼酒店因为经营的时间很久，各种标签都已经模糊不清了，要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签。.

　　4、入乡随俗定菜价

021yin.com ，如果“帝皇蛋”在广东卖1*元一份就只能有44%的毛利率，所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。

　　*、告诉服务员，多推三种菜

　　当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和1*个点菜员聚头，发放打印好的菜谱，要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜，作为接手后重点推出的菜品，并告诉点菜员在搭配*－8人一桌的菜品时，要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

　　6、采购需要有陪同

　　从接手第二天开始，以后的一周内我每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买；二是看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计；三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道“高笋炒肉”，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。

　　*、所有原料都加工

　　进场头几天的准备工作中，打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品，厨房里的全部荤菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先经过红烧、焖等方式制熟，加工成成品。例如“干锅韵味鸭”这道菜，要先将10千克鸭子一起压熟，配菜员配好各种料放在一边待用，等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚，入压熟的鸭子煨一下，盛出入干锅即可，前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患，熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。

　　8、出菜要有应急预案

　　计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生，此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是*点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归，我们就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下，避免了客人点菜时出现被动局面。

　　*、蒸菜就卖三四种

021yin.com 综合考虑后决定在进场前几天只经营*－4种蒸菜，菜种减了一半，蒸菜师傅的压力也减轻了，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是保证了蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。

　　10、调料、餐具全换掉

　　从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，比如荷台要清理调味品，将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于我的一次教训：1**8年时我接了一个正在运营的酒店，当时看调料盘中调料都很全，简单确认后就开始使用了，其实盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚，有了这次经历，我以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。