炒青阶段需要注意哪些细节？

炒青在做青与揉烘阶段之间，利于挥发茶叶的青气味，激发茶香，具有承上启下 的作用。承上是在高温作用下，迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶 促氧化，巩固做青品质启下是在高温作用下，蒸发部分水分和青味，软化叶质，为揉、 供在外形上创造条件，促进叶内含物质发生变化，提局铁观音的品质。

炒青要注意“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，焖炒为主，扬炒配合，快速短时” 的原则，没有特定规律可循，需依经验“看青炒青”，如鲜叶粗老，水分少，则应该 多焖少扬，历时宜短，程度宜轻，即“老叶嫩炒”；如鲜叶细嫩，含水量多，则应该 多扬少焖，历时宜长，程度宜重，即“嫩叶老炒”。

炒青温度很重要，温度过高，易产生焦味；温度过低，易产生焖黄味。

炒青适度也很重要，需要用耳朵判断，“噼啪”声消失、"沙沙"声明显时应立即 停止炒青。炒青叶有刺手感。

目前炒青的机械有锅式炒青机和滚筒炒青机两种。滚筒炒青机温度 240度〜260度，投叶量10〜15公斤，转速20〜22转/分钟，历时8〜10分钟。