揉捻应掌握哪些技术要点？

  揉捻宜采用温揉。杀青叶出锅后，及时摊开，散发水热气，称为“摊凉”。当叶温降至30丈左右，人机揉捻。温揉不仅由于叶质较柔软，容易成条，更重要的是茶叶的果胶物质需要在一定温度下才容易分解，温揉时叶子果胶物质等黏性较大，容易被茶叶吸附。若叶温过高，水热气未充足散失，叶子在揉桶中叶温升高，香气下降，并产生闷味。

  叶温太低则揉捻难成条，外形粗松，果胶物质黏附少，滋味不浓。揉捻加压方式采取“轻一重一轻”原则。通常做法是：空揉1分钟，加压3-4分钟，回松1分钟，再加压2-3分钟，最后松压1分钟出桶，全程为8-10分钟，视茶青老嫩程度，一般不超过12分钟，细胞破损率在40%左右。

  不经空揉直接加压，或压力过重，会造成细胞破损率过大，茶汤混浊，滋味苦涩，梗叶断碎，条索带扁；压力偏轻则细胞破损率不足，茶汤淡薄，条索松散，卷而不紧。揉捻时必须投叶适量，一般30型揉捻机投叶4千克，35型投叶6千克，40型投叶8千克，以保证杀青叶在揉桶中翻动顺畅，揉转均匀。

  揉捻出桶的原料进行拆团松块，称为“解块”。高档茶在拆团后，还需进行理条，两手捧起原料，用力向下甩，使条索更加紧直。