墨西哥新尤卡坦美食的创造者Roberto Solís——让人们爱上玛雅文化

日前，第三届「Hokol Vuh」在位于尤卡坦的Hacienda San Lorenzo Aké（圣洛伦佐阿克庄园）圆满落幕。

图片来源：Hokol Vuh

这个古老庄园位于尤卡坦首府的东北部，是人们认识了解玛雅文明重要的遗址之一。「Hokol Vuh」由两位著名厨师 Roberto Solís 和 René Redzepi 共同创办，与 Fundación Haciendas del Mundo Maya（致力于玛雅自然文明与文化财富发掘、传播与推广的非盈利基金会）及当地玛雅社区建立合作，为了与世界分享他们对尤卡坦半岛的热情以及对现存玛雅社区美食的热爱。

（左：Roberto Solís ；右：René Redzepi）

（Roberto Solís：是新尤卡坦美食的创造者，他毕生致力于重估和推广尤卡坦半岛的传统食材。同时他也是餐厅Néctar和Huniik的创始人。）

（René Redzepi：自2004年起成为餐厅Noma的所有人兼主厨，并带领团队帮助餐厅前后共5次登上“50Best”第一名的宝座。）

图片来源：Hokol Vuh

尤卡坦半岛位于墨西哥东南部，属热带气候，主 要作物有玉米、甘蔗、烟草、咖啡以及棕榈和剑麻等。区域内有着众多玛雅文明的遗址，是古玛雅文明的摇篮之一。

活动邀请了共18位国际知名顶尖厨师，他们或是在“50Best”中斩获不俗的名次，或是获得了国际米其林评审的认可。厨师们身临其境来到此处，在了解玛雅文明的同时，利用这里特色的作物与动物资源制作出多道美食，此活动同时也帮助厨师们在未来的创作中增添新的灵感。

图片来源：Hokol Vuh

Roberto出生于墨西哥的梅里达，年轻时在美国接触到了美食与美酒文化，归国后他便前往 Fiesta Americana Hotel 的厨房实习，也是在那里，他遇到了他的第一位合伙人。他们决定共同进军美食世界，为梅里达带来全新的烹饪理念，二人一同创办了餐厅 Néctar 。

在夏季的几个月里，当地人习惯搬去海边避暑，因此 Néctar 也休假了，Roberto便趁着这段空闲时间前往了英国著名的 The Fat Duck 餐厅工作学习，他也是在这里初步开始学习尖端烹饪科技、学习现代先进烹饪理念等。

之后的夏季，他先后来到哥本哈根的 Noma 、纽约的 Perse 以及东京的 Narisawa 跟随多位大师学习烹饪技巧、对食材的理解以及对当地文化的解读......

在多年的学习后，Roberto完成了从原先的业余三脚猫到专业厨师的蜕变，并且结合自身的想法， 产生了推广自己故乡——尤卡坦美食与文化的念头。

他与最初的伙伴分道扬镳，继续经营着 Néctar 餐厅，不过这次，他革新了菜单，他将这称为“新尤卡坦料理”。

新菜单中的美食主要赞颂了尤卡坦的物产与美食文化，包含富有当地特色的鲜花、香料、动物资源等，也将他多年来游历他国的收获吸收利用，例如以黑色 recado （一种以胭脂红籽、墨西哥牛至和摩洛哥香菜籽为主料的混合香料）和 xcatik （一种辣椒）蛋黄酱调味的天妇罗洋葱，尤卡坦烤章鱼配椰子酱、酸奶和鹰嘴豆泥，以及香蕉叶玉米粉蒸肉配椰子冰淇淋等等。

全新的 Néctar 餐厅因此获得了全球的关注，Roberto也被人们称为新尤卡坦美食的伟大创造人。

图片来源：Hokol Vuh

随着他继续探索、继续成长，他又在当地市中心的圣安娜公园对面开了一家名为 Huniik 的新餐厅，建筑与室内设计出自古巴艺术家 Jorge Pardo 之手，大量使用了富含玛雅文明色彩的装饰，例如以当地棕榈树和剑麻为原材料制作的绳索、网兜和地毡，以及使用椰子壳经雕刻制成的摆件等。

Roberto十分关心食客的感受，因此餐厅仅设有16个座位，食客不仅可以全程观察到厨师们制作美食时的一举一动，他还会积极地与食客互动，询问用餐感受，同食客聊对于当地文化的见解等。

食客在这里可以一边品尝特色料理啜饮墨西哥葡萄酒，一边欣赏窗外迷人的圣安娜公园美景，与知识渊博且细心的服务生说笑......

图片来源：Hokol Vuh

再后来， Roberto于2017年和老朋友 René Redzepi 一同创办了「Hokol Vuh」，使推广当地玛雅文化与“新尤卡坦料理”的进程再度向前迈了一大步。

也是在这次活动中，一个全新的潮流在当地掀起。

Tacos 是传统的墨西哥美食，如今出现在全球的各个角落。Roberto在 Hokol Vuh 的活动上首次推出了名为“al pastor”的创新 tacos 美食。常规做法中，人们习惯使用一种名为“achiote”的种子，混合孜然、黑胡椒、牛至、柠檬汁等制成调料搭配肉类与海鲜，而此次他从烤辣椒的黑皮中获得灵感，在传统尤卡坦萨尔萨酱的基础上制作出名为“Recado Negro”的新酱汁，这个酱汁赋予肉类漆黑的外皮与非同寻常的口味，甚至Roberto因这个所谓的“黑色塔克”受到了Netfilx的采访，出现在了旗下美食纪录片“Taco Chronicles”之中。

（根据 Mexican Authentic Recipes 网站的信息，此黑色酱汁中含有香料、凤尾鱼辣椒、大蒜、丁香、五香粉、孜然、肉桂、牛至、胭脂树橙和白醋等。）

图片来源：mexiconewsdaily

转眼间，Hokol Vuh 已过去了3届，多次活动中，厨师们亲身体验当地生活，认识了解当地特色物产，如克里奥尔玉米、Celestún 盐和 Melipona 蜂蜜等。

厨师们参观当地养蜂人的日常生活，亲自采摘金黄吐穗的玉米，品尝用当地古法制盐技术制作的 Celestún 盐，以及用其调味的玉米粉蒸肉......在陈旧的金字塔中探险，通过询问当地人得知他们的想法、生活与企盼，并学着当地人用棕榈与剑麻进行编织......

就像Roberto常说的：“ 想要宣传一个地方文化的真正办法就是让来的人能够爱上这里，当他离开后，他便会急于讲述自己的所见所闻所感，那么我们的目的也就达成了。”

参考资料

021yin.com/

021yin.com/news/black-tacos-al-pastor-all-the-rage-in-merida-yucatan/

/

021yin.com/foodie/celebrated-chef-roberto-solis-does-it-again/

021yin.com/chef-roberto-solis-tells-you-how-to-cook-italian-dishes-with-a-yucatecan-touch-the-yucatan-times/

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