（一）产品概述
木耳属于担子菌纲、银耳目、木耳科产品手册。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌；可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。主要分布于北温带地区，全世界有1*种左右，几乎全部分布于我国。因此，中国是世界上地地道道的木耳资源最丰富的国家之一，也是木耳生产和消费大国。主要分布于黑龙江、吉林、福建、湖北、广东、广西、山东、江苏、四川、贵州、云南等地。按照产品季节可分为：春耳、伏耳和秋耳。
（二）黑木耳基本属性
黑木耳属担子菌纲，有隔担子菌亚纲木耳目的胶质真菌，主要栽培在栓皮栎、麻栎、柞栎等壳斗科树木的段木上，或替代段木的栽培袋上，干时黑色、革质产品手册。
黑木耳是一中中温型食用菌，菌丝生长最适温度为22-2*°C，子实体生长以1*-2*°C最好，季节安排时，春季栽培时在2-*月制栽培袋，*月中旬-*月中旬出耳，秋季栽培时，*-7月制栽培袋，*月中旬至10月中旬出耳，综合气候及生产条件来看目前主要是以春季栽培为主产品手册。能栽培黑木耳的树很多，除了松柏树以外，其它树都可以栽培黑木耳，生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生，目前人工培植以段木和袋料为主。
黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每100克黑木耳中含铁1**毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的产品手册。黑木耳营养丰富，含蛋白质，脂肪，钙，碳水化合物，磷，铁，胡箩卜素，微生素，维生素B1，此外含有大量纤维、钾、
镁和钠等产品手册。黑木耳是我国最主要的食（药）用菌，产量和质量都在世界上首屈一指，其食用和药用的历史源远流长，有素中之荤的美誉，不仅是盛大宴会中的盘中珍肴，也是家常烹饪的美味佳肴。作为药用菌不仅是食疗中的上乘佳品，也是现代中药制剂中的重要资源。
黑木耳的保质期可以到达2年以上，恒温仓储，运输方便产品手册。
（三）木耳的品种及分类
1、黑木耳
子实体丛生，常覆瓦状叠生，耳状产品手册。叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2-*cm，最大者可达12cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基 质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色，（11*-1**）μm×（*-*）μm。里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约2-*.*μm。子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。担子长*0-70μm，粗约*μm，横隔明显。孢子肾形，无色，（9-1*）μm×（*-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-1*）μm×（*-7）μm，无色，常生于子实层表面。
2、毛木耳
子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径10-1*cm，干后强烈收缩产品手册。不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛，（*00-*00）μm×（*.*-*.*）μm，无色，仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皱纹，成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色，肾形，（1*-1*）μm×（*-*）μm。
*、燕耳
房县的黑木耳因其“形似燕，状如飞”，又被称为燕耳，有山珍之王的美称产品手册。房县是全国著名的黑木耳生产基地县，是驰名中外的“木耳之乡”，而且房县黑木耳被国家认定为地理保护产品。
*、皱木耳
子实体群生，胶质，干后软骨质产品手册。幼时杯状，后期盘状至叶状，（2-7）cm ×（1-*）cm,厚*-10mm，边缘平坦或波状。子实层面凹陷，厚**-100μm，有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色，平滑，疏生无色绒毛；绒毛（**-1**）μm×（*.*-9）μm。孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑，（10-1*）μm×（*－*.*）μm。
*、白木耳
又名银耳，质量上乘者称作雪耳产品手册。担子亚球形，亦呈白色，12～1*x10微米，透明；担子孢子亚球形，*～7.*x*～*微米。寄生于朽腐的树木上，被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
*、 秋木耳
秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，这种植物是有点发暗绿色，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳产品手册。它生长期长，肉厚，口感柔嫩待特点优于其它木耳品种，经人工挑选，除杂，去根后自然晒干，保持秋木耳原有的纯天然绿色食品。含有人体必须的八种氨基酸和维生素，具有较高的营养价值和一定的药用价值，秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛，洗肠，润肠，减少血液凝块，缓和冠状动脉硬化，减低血栓的作用。