去年12月同事聚会后, 偶把菜谱整理过给别人参考. 最近又翻出来晒晒...
宴客菜单 （六-八人）
炒烤排骨
香辣肉丝
贵妃三杯鸡
红烧桂鱼
油爆开片虾
麻婆豆腐
芹菜香干
清炒菜心
下面将用到以下辅料：
姜 葱 蒜 香菜 花椒 大料 五香粉 孜然粉 芝麻 酱油 醋 豆豉辣酱 料酒 绵白糖 香油 麻油 番茄酱 玉米淀粉
炒烤排骨
主料：一字排1.*斤菜单菜谱，买时剁成*公分排骨条
制作过程：
1．将水烧开菜单菜谱，放入排骨，煮出血沫，用水清洗干净，沥干水分，备用
2．姜切片菜单菜谱，葱切段，香菜连根洗净，整支待用
*．锅内油烧到六成热菜单菜谱，下一调羹白糖，将火调小，快速翻炒，直到褐色
*．放入排骨菜单菜谱，翻炒上色，按顺序加入姜葱 五香粉 料酒 醋
*．加水没过排骨菜单菜谱，放入香菜蒜头，盐，鸡精，大料，花椒，豆豉，小火闷*0分钟左右
*．待锅内水还剩少量之后，调成中火，打开锅盖，挑出葱姜香菜不用菜单菜谱。
7．待水基本靠干菜单菜谱，调成大火，加入孜然粉 辣椒粉 芝麻，大力翻炒，用锅内余油使调料比较均匀地依附在排骨上，菜成装盘，可再加香菜叶作点缀
成菜特点 排骨外香里嫩菜单菜谱，结合了红烧排骨与烤肉的双重特点，风味突出，为本人看家菜之一
难点 炒糖菜单菜谱， 容易炒焦，诀窍在于小火快炒；上色时要注意翻炒，使排骨两面都能均匀着
重点 此菜不能放酱油，否则因为炒糖的缘故会发微苦，影响品质菜单菜谱。
拓展 到第六步成菜菜单菜谱，则为红烧排骨；在第三步放入辣椒粉，第六步成菜前烹入香油，即为香辣小排；在第六步之前加土豆，为土豆烧排骨
香辣肉丝
主料：里脊肉*两菜单菜谱，香菜*两，红辣椒两个
制作过程：
肉、辣椒切丝菜单菜谱，香菜切段
肉丝用清水泡*分钟，沥干水分菜单菜谱。放入少许淀粉，料酒，盐，五香粉，抓匀备用
两调羹油烧到八成热菜单菜谱，放入花椒，炸糊后捞出弃用
放入肉丝菜单菜谱，大火翻炒，直至水分快干，肉丝发出吱吱响声为止，此时加葱姜末，辣椒丝，鸡精，倒入少许酱油，快速翻炒
最后加香菜段菜单菜谱，炒匀后，加蒜末，出锅
成菜特点 肉丝色泽诱人菜单菜谱，香气扑鼻，色彩红绿相间，食指大动
难点 肉丝内水分要沥干菜单菜谱，淀粉要少放，否则翻炒时间会过长，影响肉丝鲜嫩程度
重点 要大油菜单菜谱，大火掂勺；蒜末最后加才能保证蒜香浓郁
拓展 炒猪肉前一定要抓糊菜单菜谱，尤其是与青菜同炒时，这样可以保证猪肉嫩滑
三杯鸡翅
主料 鸡翅中12-1*块 葡萄酒一小杯 花椒大料葱姜蒜一小杯 酱油醋一小杯
制作过程
水烧开菜单菜谱，将翅中放入，水再滚开时，将翅到出洗净沥干备用
油八成热菜单菜谱，放入花椒，炸糊捞出，放鸡翅，中火翻炒，待鸡皮收紧即可
加葱姜蒜一小杯菜单菜谱，超出香味后，加酱油醋一小杯及大料，鸡翅上色后加葡萄酒一小杯
加盐菜单菜谱，鸡精，糖等，少许水，焖烧*-*分钟即可
成菜特点 红烧过后的鸡翅中泛出酒香菜单菜谱，与众不同
红烧桂鱼
主料：1.2-1.*斤桂鱼一条
制作过程
桂鱼去内脏，去腮，刮去鱼鳞菜单菜谱。注意，桂鱼的背鳍坚硬，刺手，建议先带上橡胶手套，小心处理。
洗净后菜单菜谱，两面斜切三到四刀，再拍上少许干淀粉
大油菜单菜谱，放花椒炸，油至少八成热，才可放入鱼煎制，油温不热容易沾鱼皮，鱼两面均煎成金黄色
放入葱姜片菜单菜谱，料酒，酱油，醋，加两小碗水，再加盐，鸡精，八角
焖烧*-*分钟菜单菜谱，将鱼捞出装盘，鱼身上洒几片香菜，鱼汤留在锅内
汤里加少许湿淀粉菜单菜谱，大火，直到汤汁浓厚，加香油，将汤淋到鱼身即可
成菜特点 此菜将北方红烧鱼的方法移植桂鱼身上菜单菜谱，桂鱼的肉质鲜嫩加浓郁的汤汁，口感上佳
难点 煎鱼时保持鱼型完整，鱼皮不破，两面金黄菜单菜谱。需要一定技巧和耐心
重点 汤要适量菜单菜谱，桂鱼易熟，不用太多汤，但汤不可过少，否则最后勾芡时将无汤可用，或汤过少，不能淋遍鱼身
拓展 可用此法红烧草鱼菜单菜谱，鲤鱼，但要多加汤，小火慢炖，否则鱼肉不烂，难以下咽
油爆开片虾
主料 海虾一斤（约12-1*个）菜单菜谱，体形要稍大；青红尖椒各一，切丁
制作过程
虾放入开水中焯*0秒菜单菜谱，倒入清水中洗净，去头
用小刀沿脊背中线将虾切开菜单菜谱，切开虾体的*成即可，不可将剖开，取出沙线
将开片虾放到大碗中菜单菜谱，加一调羹干淀粉，少许五香粉，盐，抓匀
油烧八成热菜单菜谱，大火，倒入葱姜末，辣椒丁，翻炒，再加入一调羹番茄酱，炒匀
倒入虾菜单菜谱，翻炒两分钟，出锅装盘即可
成菜特点 色彩鲜艳菜单菜谱，虾肉嫩滑，口感极好
难点 开片同时取出沙线
重点 番茄酱是保证虾肉嫩滑的秘诀
拓展 第四步菜单菜谱，可改为先油炸，再回锅翻炒，调整配料，即可改为椒盐虾球
麻婆豆腐
主料 北方水豆腐两块 香葱*根菜单菜谱，蒜苗也可，肉末1两
制作过程
将豆腐切丁菜单菜谱，放入滚水中焯1分钟，捞出，泡入清水中备用，香葱/蒜苗切细末
油烧到六成热菜单菜谱，放入葱姜末，肉末煸炒，加豆豉辣酱、花椒粉翻炒
加入豆腐丁翻炒菜单菜谱，出锅前加湿淀粉勾芡，加鸡精和香葱末，淋少许麻油，即可出盘
难点 豆豉辣酱菜单菜谱，最好用郫县豆豉，也可以去超市选麻婆豆腐调味料替代
重点 为保证豆腐丁不碎菜单菜谱，一定要先用开水焯一下，焯时水中加盐效果更好
芹菜香干
主料 豆腐干 两块菜单菜谱，中国芹菜（不要西芹）半斤
此菜制作简单，油烧热后先加豆腐干煸炒，炒干后再加芹菜，最后别忘了加蒜末提味菜单菜谱。
清炒菜心
炒青菜时切忌大火，一般我的做法是 先将油烧到八成热，炸完花椒后关火菜单菜谱。随后放入青菜，开小火，加盖闷1分钟，再翻，再焖，这样菜的颜色更加翠绿，口感也嫩。