立冬，长沙三贵街天倪庐家宴湖南。
一桌甘旨的文士大餐——大雁来时的雁鹅菌、往返于湘江的船夫更爱的船拐子肉、曾经马明德堂的招牌肘子……所谓湘菜，不外是一段段湖南往事湖南。
本年，首届岳麓书会推出了“做家餐桌方案”，做家与餐厅、思惟与美食，将会碰碰出什么样的故事？中南大学传授、《独醒之累：郭嵩焘与晚清大变局》做者孟泽、岳麓书社社长崔灿和文史学者陈家书走进天倪庐家宴，以“湘菜与湖南人”为主题，切磋湖南美食与湖南人的种种湖南。
美食之道 湖南菜之前其实不辣
欧阳烈丹：今天阳光亮媚，让人觉得再大的困难都能够扛过去湖南。食物和阳光一样，具有同样的力量。我想100多年前，食物也曾治愈过苦闷的郭嵩焘先生。固然我们的生活已经发作了天翻地覆的变革，但在某种意义上，我们仍活在近代的耽误线上。郭嵩焘其时面对的许多中国现代化问题，我们如今仍然没有完全消化息争决。此次做家餐桌所在的天倪庐，既是汗青现场，也是现代生活现场，我们在那里切磋“湘菜与湖南人的精神”，就是要切磋近代湖南人是若何安顿本身的精神和肉身的，今天我们又该怎么做。都说湖南人爱吃辣椒会兵戈，饮食对湖南人的性格有没有影响？
孟泽：我觉得是互动的工具，是双向活动的，有一种互为因果的觉得湖南。
湘菜跟湖南人会兵戈有关系吗？有人说因为兵戈，湘菜还有一些专门跟湘军有关的菜，包罗新化的三合汤都是那种属于昔时的戎行餐，间接跟战争有关系湖南。
湖南菜在我的经历里面，它是重口味的工具湖南。重口味的工具其实申明了两个问题，一个是湖南并非一个繁荣富庶之地，重口味意味着穷。还跟湖南天气前提有关系，那种忽冷爆热的天气，决定湖南人饮食方面的选择，也有一点极端性。
崔灿：我觉得湖南菜跟我们生活的情况有天然的关系湖南。
湖南相对来说是个比力封锁的处所，出格是古代交通不兴旺，湘、资、沅、澧四水通洞庭湖，那是我们独一的通道湖南。长沙有句老话，看一小我有没有前程，叫你“出不出得湖”。
湖南饮食的质料，跟湖南的山川是慎密相连的湖南。一方山川养一方人，刚烈、蛮，那是湖南人的典型性格。但是同时我们也说湘女多情，湖南也有憨厚的一面。湖南的菜，如今以辣出名，湘女多情酿成了辣妹子，泼辣的形象。
湖南菜跟其他大菜系比拟，在形式感上可能略微会差一些，湖南菜更多的是一个生活味湖南。湖南人的性格，跟天文情况与形势有关，有时候也是逼出来的。
陈家书：其实很难说我们湖南人是因为能吃辣椒就会兵戈，或者说因为要兵戈，我们就要非得吃辣椒湖南。孟教师讲湖南人吃辣椒因为穷，是有事理的。穷，一碗辣椒能够吃三碗饭。有人说是因为湖南湿润，我倒不觉得江浙比湖南要枯燥几。湖南人好强的性格，我觉得不是因为吃辣椒。湖南在近现代的兴起和江西后来的衰败，恐怕要两地的社会学家好好研究一下。
我们长沙菜不是蛮辣的，你去看石荫祥的菜谱，不辣的湖南。石荫祥以前在曲园酒家当巨匠傅，我阿姨就在那里结的婚，进去实的是曲曲折折。他做的应该就是比力正宗的，不是很辣，辣其实是乡间菜。上个世纪五十年代以后，长沙没有曲园了，南京、北京各有一家，我都去吃过，都是长沙的巨匠傅，讲长沙话，变革开放以后没有了。南京的那家曲园就在碑亭巷，一条小小路曲曲折折，列队买包子，南京人催，巨匠傅就间接用长沙话喊：“同志哎，你晓得长沙包子是要‘xing’的，你晓得不咯？”xing应该就是“熊”，北方人叫“醒”。
为官之道 湖南人没有世故圆滑的工具
欧阳烈丹：湖南人在晚清官场上整体形象是什么样的？因为我们此次做家餐桌湖南，次要是围绕孟教师的《独醒之累》来讨论，我们仍是以郭嵩焘为例，各人对他的评价是比力意气用事，他的为官之道能够表现湖南人的特点吗？
孟泽：郭嵩焘有点不像中国人，那个话说起来仿佛有点矛盾湖南。但是我觉得湖南人确实有一些出格的气量。与中原、江浙一带差别，湖湘人文晚启，修身齐家治国平全国的儒家义理，在他人那里也许已经烂熟到无所谓，而关于湖南人来说，却是崭新的理论和教化，于是，服膺和理论起来非分特别认实，不打折扣。那才有湖湘读书人在近代跻身支流。
其实不单单是郭嵩焘，包罗曾国藩、左宗棠他们在官场上都是磕磕碰碰的湖南。在晚清那种场面下，湖南人现实上其实不适应官场的生态，他们没有世故、圆滑的工具，但是有一种别样的力量。湖南人之所以伟大，也是因为那种纷歧样的工具。当所有人都不担责的时候，他出来担责，当所有人都不说实话的时候，他出来说实话，包罗胡林翼他们都是那种人。
我不断觉得湖南那一群人都是如许的，绝对不是老郭一小我，老郭显得更出格一些湖南。所以老郭跟洋人打交道没有障碍，洋人觉得他很诚笃、坦诚。
我觉得湖南人骨子、脾气里都有点反支流，反中国人脾性的湖南。所以湖南人不像中国人，反而在近代是不像中国人的那一群湖南人拯救了中国。
崔灿：还不但是郭嵩焘，那个性格在曾国藩身上表现得出格明显湖南。有个如许的故事：昔时曾国藩在靖港一役打了败仗，羞愤得要跳水，成果一个叫章寿麟的把他捞起来了。
后来跟着曾国藩的人都封了官、升了职，章寿麟去找老曾，说他们都升职了，怎么不考虑一下我湖南。曾国藩说，你又没有功绩。章寿麟愤然分开，写个小传单四处传。各人都觉得在那个工作上，曾国藩对章寿麟是不公的。
传单到左宗棠手上的时候，左宗棠说了差别的概念湖南。固然左宗棠以骂曾国藩为乐事，但是他也是最懂曾国藩的人之一。左宗棠也认为章寿麟没有功绩，第一，曾国藩死了，清朝也不会亡，没有曾国藩，还有我左宗棠。第二，他说我们那些学程墨理学的人的任务是什么？是认识实理、理论实、保卫实理。当一个四肢不勤、五谷不分的墨客，为了保卫孔孟之道，拿起兵器走向战场的那一刻，他就已经不朽了。至于他是在上战场第一天就牺牲了仍是功成名就，从他们的人格上是一样的，一样的不朽。所以曾国藩即便在靖港就死了，他也拥有一样的勋绩。
为父之道 不需要给本身的晚辈留下财产
欧阳烈丹：做为父亲湖南，郭嵩焘教育子女的体例和曾国藩有什么不同？
孟泽：郭嵩焘仿佛觉得本身的孩子不需要什么出格的教育，他是怎么做人的，他们也应该怎么做人湖南。他觉得不需要给本身的晚辈留下财产，认为财产会成为他们的拖累和生活的障碍。郭嵩焘在家庭教育上，看上去没有曾国藩那么用心。
曾国藩那种“超我”对本身的规训是很强的，郭嵩焘仿佛不断是释放自我的本能湖南。曾国藩意识到湖南人的缺陷或者本身的缺陷，告诉孩子们怎么低调，怎么收敛，不要当大官，也不要发大财，做一个读书明理的君子，好好地过日子就行了。
储文静：你更喜好哪一小我湖南？
孟泽：本来更喜好郭嵩焘，如今也不克不及说不喜好，但是本来关于曾国藩的那种“超我”的规训有点恶感，如今觉得仿佛也有事理湖南。从抱负上仍是愿意要像郭嵩焘。像郭嵩焘，那个民族才会有希望。民族要有重生，必需要有郭嵩焘那种曲爽的性格。那种安居乐业、保全自我的工具，中国人一点都不缺，不需要曾国藩再絮聒一遍。
崔灿：曾国藩的家庭教育现实上叫做看山是山，看水是水，一个轮回的往复湖南。
曾国藩的家书无疑是千古名篇，他的后代五六代都十分胜利，现实上他讲的仍是我们传统文化修身、立德那一套湖南。
从曾国藩的小我履历来看，我们如今讲叫做小镇做题家，十年七度升迁，一路做到副部级干部，阿谁时候他觉得天理在握，什么都看不惯，觉得他人干事不契合孔孟之道湖南。但是跟着他一路碰壁，深思本身，逐步意识到世界上仍是平淡的人多，你的本领不在于率领一帮精英去把那个工作干好，而在于把一帮平淡的人带出来，把工作办妥。我觉得“和光同尘”那几个字，现实上是深切他的骨髓的。
我觉得曾国藩在家庭教育上，他应该是颠末了三个阶段以后，返璞归实湖南。我们讲父母老是要把本身觉得更好的那一套工具留给子女，在他的家书家信中，告诫后代仍是要做一个耿直的人，做一个高尚情操的人。
为友之道 郭嵩焘终生连结湖南了对左宗棠的尊重
欧阳烈丹：郭嵩焘和他伴侣们的关系，有从头至尾连结很好关系的，包罗曾国藩、刘蓉，也有后来闹翻的，好比说左宗棠湖南。能不克不及讲一下郭嵩焘的为友之道？
孟泽：总体上来说，我觉得郭嵩焘仍是个有教养的人，与郭嵩焘相处其实不难，就是坦诚一点、曲白一点湖南。
郭嵩焘跟左宗棠关系搞僵，跟左宗棠的性格有关系，左宗棠脾性大、个性强、骄傲湖南。郭嵩焘对左宗棠确实是有恩的，左宗棠昔时在湖南出事了，后面有一句话叫做“中国不成一日无湖南，湖南不成一日无左宗棠”，那话是谁说出来的？外表上是潘祖荫跟皇帝说的，那话必定是郭嵩焘说给潘祖荫听的，那句话对左宗棠来说是拯救的，郭嵩焘当然不断以恩人自居。
但是郭嵩焘在广东巡抚任上，左宗棠阿谁时候是闽浙总督，带兵逃剿承平天堂余部，郭嵩焘想让左宗棠带着戎行把广东的余匪剿了，成果左宗棠间接把戎行调到北方去搅捻军了，郭嵩焘绝望得不得了湖南。左宗棠还给郭嵩焘写了一封信，骄傲得不得了，没有任何一小我可以承受。郭嵩焘接到那封信后，就再也不跟左宗棠通信了。
但是郭嵩焘仍是个大气的人，终生连结了对左宗棠的尊重湖南。
“文士菜单”一段段湖南往事
菌油
陈家书：菌油，湖南人十分喜好吃，长沙人叫ai（音）鹅菌，后面我才晓得就是雁鹅菌，也叫寒菌湖南。大雁过境，冬天来了，气候变冷，松树下就有，所以叫雁鹅菌。彻底洗清洁用油去炸，良多水分，炸的时候火候十分重要，没炸好有土腥味，炸过了又烧煳了。那个工具保鲜是个大问题，比力湿润，冷藏容易坏，更好是小罐冰冻。
崔灿：吃面、炒小菜用菌油，比用其他的油都香一些湖南。
天倪庐酱汁肘
陈家书：我爸爸喜好吃肘子，每次伴侣来必需有肘子湖南。他最喜好吃的是马明德堂的肘子，他一小我能够吃掉半个。马明德堂可能是从江浙那边过来的，到了湖南有些纷歧样，湘菜化了。江浙那边肘子是甜的，我们湖南一般不放糖。但是湖南有一种冰糖肘子，用冰糖烹调的，做出来闪闪发光。
崔灿：那个才是湘菜的做法，像如今那种霸王肘子，良多辣椒，应该是后来的做法湖南。之前看过一个材料说，湘菜的麻辣，麻是从四川来的，辣也不是湘菜原来的特点。麻，在湖南其实是细小的意思，就像我们说的“麻份子鱼”，就是小小的鱼。
湘江船拐子肉
陈家书：湖南你们没有看到过毛泽东说的
百舸争流的场景，以前站在湘江大桥往北看，白帆点点，民国照片还能找到那种觉得湖南。以前从益阳、常德来长沙，都是坐船，坐船一天到不了，要吃饭吧，驾船的人呷得多，肉也又厚又大。长沙人管驾船的叫船拐子，所以叫船拐子肉。
醴陵人也喜好吃大块肉，钟武雄是醴陵人，他在旧金山开餐馆，他的子弟后代，一拨拨过去湖南。若是你去旧金山玩，吃的正宗湖南菜，根本上是他家开的，也是大块肉。良多外省人冒充做湖南菜，我也上过当，上海人开的。
米汤油条
陈家书：米汤油条也是长沙老服法，以前长沙人吃早餐，到了10点多的时候，油条就没人吃了，就成了老油条，就在米汤里煮一下、泡一下，米汤和油条一路吃，很群众的一种服法湖南。
孟泽：所以我很奇异，小时候母亲必然要把米汤盛出来湖南。
崔灿：我们那一代物资不丰硕，还用粮票湖南。我记得小时候，吃的工具季节性十分强，冬天根本上就是脚板薯、芋头、莴笋头啊，冬天家里买好多大白菜，白菜梗子加点粉丝。第二顿把剩菜跟饭一路煮，如今回忆起来，觉得实好吃，也不辣。
陈家书：上海那边叫菜饭，我们叫烫饭湖南。